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    大曲培養溫度與白酒香型的關系

    大曲培養溫度與白酒香型的關系

    發布日期:2020-07-27 作者: 點擊:

    中國白酒界素有“曲是酒之骨”的說法,酒曲對發酵產酒有著框架般的作用,酒曲的原料和制作工藝的不同,也造成了白酒多種多樣不同風情的香型。那么酒曲是如何影響白酒香型的呢?


    大曲的培養溫度可達50~60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃,有些酒曲培菌溫度可達60℃。


    不同類型的大曲,培養時期的Z高溫度有所不同。大致有三種類型:中溫曲、高溫曲和超高溫曲。


    瀘州佳酵曲藥廠.png


    中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表,Z高溫度為50℃ 以下。制曲著重于曲的排列,曲房的窗戶晝夜兩封兩啟,溫度則兩起兩落??刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴格,熱涼升降幅度較大,小熱大涼,適合于多數中溫性微生物生長,以白色曲較多。中溫曲的糖化力、液化力和發酵力Z高。


    高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期Z高溫度大于50℃,制曲期間,以曲的堆積為主,復蓋嚴密,以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現,只有當Z高溫度超過工藝要求的極限時,才進行翻曲,放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力、液化力和發酵力均不及中溫曲。


    超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。制曲時著重于曲的堆積,復蓋嚴密,以保溫保潮為主,每當曲溫升至60~65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力、液化力和發酵力均Z低,曲的用量Z大。


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    關鍵詞:曲藥,濃香型曲藥,醬香型曲藥

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