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    曲藥釀酒如何去掉苦味?

    曲藥釀酒如何去掉苦味?

    發布日期:2020-07-13 作者:瀘州佳酵曲藥廠 點擊:

    我們知道,白酒在釀造的過程當中的確會有較為突出的釀造工藝,正是因為這些成熟的工藝,才能夠讓白酒的味道變得更加醇厚。關于白酒的釀造過程,其實大多數人是不夠了解的,也因此會導致一些人即便是品嘗了很多美酒,也無法真正認識到白酒的特點。但是可以通過味道直接去感受白酒的復雜滋味,除去那些余味甘甜的酒之外,還有些酒會呈現出苦味,比如小曲酒,這種苦味應該如何去除呢?




    其實我們可以通過對苦味造成的來源來進行分析,首先了解一下苦味的生成以及味覺特征,能夠看到多數人對于這種味道其實是并不歡迎的??辔对诎拙飘斨袝档桶拙频目诟?,但是消費者如果對苦味接觸的比較多的話,也會漸漸的了解并接受這種味道。畢竟像啤酒那種飲品,在喝的時候的確是會感覺到比較苦,久而久之就會提升對苦的接受能力。但是苦味反應比較慢,喝的時候持續時間比較長,常常讓人感覺到不夠愉快。品酒的時候,如果酒帶有一絲苦味的話,這種感受是讓人非常難受的。當它的味道消失之后,才能夠讓白酒呈現出更加突出的口感和味道,因此如果不具備苦味的話,其實對于白酒的味道的話是一種非常不錯的表現力??偨Y說苦味有兩種類型:一種是持續性的苦,持續時間長,消失極慢,非常不受喜歡。一種如高質量的啤酒和茶,開始苦味很重,但較快消失,稱之為瞬間性的苦,使人有清爽之感。人們反而喜歡它。




    白酒的苦味到底是什么物質,據分析和品嘗,主要有糠醛,糠醛有嚴重的焦苦味。這是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖,在微生物的作用下生成的。雜醇油,由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的,其中正丁醇苦味小,正丙醇苦味重,異丁醇苦味極重,異戊醇微甜。還有酪醇由氨基酸生成的酪醇,其香氣雖然柔和但苦味重而長,(白酒中含有二萬分之一時,品嘗就會有苦味)另外就是丙烯醛,酵母菌和乳類菌共同作用生成的丙烯醛,不但具有辣的刺激,還具有繼續性的苦味。




    也因此可以針對這些物質來進行分析,一可以加強輔料的清蒸處理,加強輔料的清蒸借以排出其邪雜味。清蒸時火力要大,時間要夠,清蒸完畢,及時出甑攤晾,收堆裝袋以備用。對于出現生霉的釀酒原料也要清蒸處理后使用。二是合理配料,為了保證糖化發酵正常進行,適宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定數量的蛋白質,對于發酵旺盛和白酒風味是有好處的,不能過量,過量危害性很大,蛋白質含量高,必然產生的酪醇多,造成酒苦,雜醇油超過標準,其出酒率必然下降。


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    關鍵詞:曲藥,濃香型曲藥,醬香型曲藥

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