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    釀苦蕎酒用什么酒曲?

    釀苦蕎酒用什么酒曲?

    發布日期:2020-07-07 作者: 點擊:

    苦蕎酒以苦蕎為主要原料,配合使用糜黍等優質雜糧發酵而成,使其富含葡萄糖、多種氨基酸、有機酸、多糖等成分的同時,更增加了蘆丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子。


    1.原料與設備


    苦蕎、黃米、釀酒高活性干酵母、生香活性干酵母、化酶。對輥式擠壓機、水浴鍋、帶式壓榨過濾機、旋轉蒸發儀、濃縮儀、氣相色譜儀、液相色譜儀。


    2.工藝流程


    苦蕎→淘洗葉浸泡→破碎→蒸煮→攤晾黃米→篩選→淘洗、浸泡→沖洗、瀝干→蒸煮→淋冷→拌料(糖化酶、黃酒活性干酵母、生香活性干酵母)→入缸→糖化發酵→過濾取汁→調配→滅菌→包裝→產品。

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    3.操作要點


    (1)洗米 米(碎米)的表面附著大量的皮糠和粉塵,需要進行洗米,用溫水洗到淋出的水無白濁為度。


    (2)浸米 浸米是使物料中的淀粉顆粒吸水膨脹、疏松,浸米后的顆粒要求保持完整而酥松(用手指捏米粒成粉狀無粒心為度),吸水量約為25%~30%.米浸不透,蒸煮時易出現生米;米浸過度會造成淀粉損失。浸米時間依溫度不同而不同,用35℃水浸米24h,浸米時應注意適時均勻攪動,以手碾即碎,不出現浸爛或白心(硬心)為宜。


    (3)破碎 苦蕎含有硬厚的殼,故先用冷水浸泡(用熱水容易使營養成分損失)24h,待其外殼泡軟后,用對輥式擠壓機把外殼擠破,露出胚乳。


    (4)蒸煮 將充分吸水的物料用常壓蒸煮,使淀粉糊化便于發酵。要求外硬內軟,內無白心,疏松不糊,均勻一致。蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全,還會引起不正常的發酵,使成品酒度降低或酸度增加;蒸煮過度,物料顆粒易黏結成團,不利于糖化和發酵,蒸熟后的物料含水量約62%~63%.


    (5)淋冷 物料蒸透后,立即用凈水沖淋,使物料顆粒分離并降溫至28℃~30℃,準備拌料。


    (6)拌料 將淋冷后的米和苦蕎,瀝去余水,置于事先經清洗、滅菌處理的發酵罐中,加入活化好的酵母液和糖化酶液,用紗布封口,放入恒溫培養箱中。


    (7)發酵 發酵溫度28℃。


    (8)壓濾 將發酵成熟的醪,進行壓榨過濾,得到原酒液。


    (9)勾兌 根據要求調整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感,即為成品。


    4.結果與分析


    ①由于苦蕎含有較硬的外殼,不經過浸泡,破碎以后呈粉狀,在蒸煮過程中發黏成團,從而影響發酵。如果用熱水浸泡,營養成分損失產重。乙因此采用冷水浸泡24h,用擠壓機破殼,這樣既可以保持營養成分的不損失,又可以滿足蒸煮、發酵工藝的要求。


    ②檢測結果表明,總酸和糖分的含量符合半甜型黃酒的技術指標要求,在發酵液中檢測到生物類黃酮等活性物質,特別是發酵液中自由D-手性肌醇含量高達5.04mS/100mL,顯著高于未發酵處理的原料,說明通過本工藝的生物發酵過程對苦蕎原料中富含的D-手性肌醇衍生物具有酶轉化作用,釋放出生物活性更強的自由D-手性肌醇,賦予產品更好的降血糖功效。


    ③采用科學、合理的技術工藝可開發出甘甜爽口、酒香濃郁、低度、營養的苦蕎營養保健酒,有效地保留了苦蕎的功能成分,具有較高的營養保健作用,是一種集低度、營養、保健于一體,符合現代消費時尚,深受廣大消費者喜愛的大眾化健康飲品。


    本文網址:http://www.peakcontact.net/news/441.html

    關鍵詞:曲藥,濃香型曲藥,醬香型曲藥

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