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    酒母與酒曲有什么區別?

    酒母與酒曲有什么區別?

    發布日期:2020-07-07 作者: 點擊:

    中國酒文化的淵源是我們國人的驕傲,相信各位都知道,釀酒離不了酒曲。大家聽過酒母嗎?酒母是什么?酒母原指含有大量能將糖類發酵成酒精的人工酵母培養液。后來,人們習慣將固態的人工酵母培養物也稱為固體酒母。

       

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    在《酒經》中,對酒母做了如下描述:

    “凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍,空造不成。古來曲造酒,蘗造醴,后世厭醴味薄,遂至失傳,則并蘗法亦亡。凡曲,麥、米、面隨方土造,南北不同,其義則一。凡麥曲,大、小麥皆可用。造者將麥連皮,井水淘凈,曬干,時宜盛暑天。磨碎,即以淘麥水和作塊,用楮葉包扎,懸風處,或用稻秸罨黃,經四十九日取用。


    造面曲用白面五斤、黃豆五升,以蓼汁煮爛,再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅,楮葉包懸與稻秸罨黃,法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅,生黃收用者,罨法與時日,亦無不同也。其入諸般君臣草藥,少者數味,多者百味,則各土各法,亦不可殫述。近代燕京,則以薏苡仁為君,入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君,入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄?!?/span>


    酒粬,一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。


    補充:酒曲的起源已不可考,關于酒曲的Z早文字可能就是周朝著作<<書經·說命篇>>;中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析,酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>;中第一次得到全面總結,在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全,工藝技術完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高?,F代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產技術上,由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒曲的發展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發霉或發芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產地區的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。

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    關鍵詞:曲藥,醬香型曲藥,濃香型曲藥

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